عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر در گفت و گو با ایانا:
پروتئین بالا بهتنهایی معیار کیفیت گندم نیست / گندم ۱۶ درصدی با هزار دانه ۲۵ گرمی مردود صنعت آرد
به گزارش روابط عمومی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، فریبا نقی پور در گفت و گو با خبرگزاری ایانا، ضمن تأکید بر اینکه کیفیت گندم صرفاً با درصد پروتئین سنجیده نمیشود، گفت: «ارزیابی این محصول باید بر اساس مجموعهای از شاخصهای فیزیکی، شیمیایی و رفتاری انجام شود.»
وی با بیان اینکه گاهی ارقام یا لاینهایی با درصد پروتئین بالا معرفی میشوند، افزود: «ممکن است گندمی دارای ۱۶ درصد پروتئین باشد و در نگاه نخست رقم مطلوبی به نظر برسد، اما زمانی که وزن هزار دانه آن حدود ۲۵ گرم باشد، نشاندهنده دانههای ریز و چروکیده است که معمولاً تحت تنش مزرعهای قرار گرفتهاند.»
نقی پور ادامه داد: «چنین گندمی از نظر صنعتی مطلوب نبوده و میزان استخراج آرد آن نیز پایین است، بنابراین مورد استقبال کارخانههای آرد قرار نمیگیرد.»
این عضو هیئت علمی موسسه تأکید کرد: «برای ارزیابی صحیح کیفیت گندم باید مجموعهای از ویژگیها از جمله خصوصیات فیزیکی مانند عملکرد در هکتار و وزن هزار دانه، و همچنین ویژگیهای شیمیایی مانند میزان و کیفیت پروتئین همزمان بررسی شود.»
وی توضیح داد که در برخی موارد، اگرچه عدد پروتئین بالا است، اما کیفیت پروتئین یا همان گلوتن ضعیف بوده و این موضوع در فرآیند نانوایی اهمیت زیادی دارد.
مسئول واحد شیمی و تکنولوژی غلات ادامه داد: در آزمایشگاه شیمی غلات، دادههای کاملی در اختیار محققان و بهنژادگران قرار میگیرد که شامل خصوصیات فیزیکی دانه، ویژگیهای شیمیایی نظیر پروتئین و سختی دانه، و همچنین شاخصهای رئولوژیکی است؛ این شاخصها رفتار خمیر را در فرآیند اختلاط و طی مراحل تخمیر نشان میدهد و برای تعیین کاربری صنعتی گندم اهمیت دارد.
وی افزود: «بر اساس این ارزیابیها مشخص میشود که هر رقم گندم برای چه صنعتی از جمله صنایع تولید بیسکویت و کیک، نانواییهای سنتی، یا تولید نانهای حجیم و نیمهحجیم، مناسب است؛ گندمهای دوروم نیز کاربردهای خاص خود را دارند.
نقیپور خاطرنشان کرد: هدف از این ارزیابیهای جامع، معرفی ارقام گندم متناسب با نیازهای مختلف صنعتی و ارتقای کیفیت فرآوردههای نهایی است.
