ارزیابی حسی روغن زیتون

ارزیابی حسی روغن زیتون

تست پانل روغن زیتون (Olive Oil Panel Test) چیست؟
روغن زیتون با داشتن اسید های چرب اشباع نشده و آنتی اکسیدانهای فراوان به لحاظ کیفیت بهترین روغن در بین روغن های نباتی می باشد و حتی برخی آن را به علت خصوصیات فراوان کیفی در حد دارو برای سلامتی بشر می دانند و به همین دلیل شورای بین المللی زیتون جهت حفظ و بهبود خصوصیات کیفی آن تست های (تجزیه) شیمیایی را کافی ندانسته و تست ارگانولپتیک و یا حسی را نیز برای ارزیابی روغن زیتون پیشنهاد داده است و در حال حاضر علاوه بر بازار مشترک در بسیاری از کشورها با انجام آموزش های مربوطه نسبت به تربیت گروه های تست پانل اقدام می نماید. ارکان تست ارگانولپتیک بر اساس نوع آلودگی های میوه و روغن و اثرات آلودگی ها بر روغن به لحاظ بو، طعم، مزه تنظیم شده است، به طوری که در یک پانل هشت نفره به خصوصیات مختلف موجود در روغن نمره بین یک تا پنج یا یک تا ده داده می شود و در نهایت بر اساس معدل نمرات، کیفیت روغن ارزیابی می شود.آلودگی ها مربوط به خاک، آسیب دیدگی میوه ها، کپک زدگی میوه، آلوده بودن به علف یا برگ درخت زیتون، ماندگی میوه پس از برداشت و آلودگی به آفات و بیماریها و اکسیداسیون روغن... می باشد. برای هر یک از انواع آلودگی ها در انواع آلودگی ها اصطلاحاتی تعریف کرده اند که هنگام ارزیابی به شاخص ها نمرات گروه تست پانل تعلق می گیرد.

شرح وظائف آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن و کنسرو زیتون " تست پانل "

1- انجام طرح ها و پروژه های تحقیقاتی در باره ارزیابی حسی (خصوصیات ارگانولپتیکی) روغن و کنسرو زیتون - معرفی ارقام برتر زیتون روغنی به لحاظ کیفیت روغن زیتون– معرفی شرایط کیفی روغن ارقام مختلف و ارتباط آن با زمانهای مختلف برداشت- اثرات روش های مختلف برداشت ،حمل و نقل و استحصال روغن،انبار داری و بسته بندی در خصوصیات ارگانولپتیکی روغن زیتون و ...
2- آموزش ارزیاب روغن زیتون با همکاری موسسات مربوطه ملی و بین المللی
تبصره 1: آموزش ارزیاب ها برای ارزیابی حسی خصوصیات ارگانولپتیکی روغن و کنسرو زیتون می باشد.
تبصره 2- ارزیاب ها از طرف بخش های دولتی و یا خصوصی معرفی می شوند.
تبصره 3- مدت آموزش بر اساس استاندارد شورای بین المللی زیتون و نظر مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان تعیین می شود.
تبصره 4- گواهی شرکت در دوره Certificate با امضاء رئیس پانل و رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گیلان معتبر می باشد.
تبصره 5- آموزش ارزیاب ها در دوره با دریافت هزینه می باشد و این مبلغ به حساب درآمد های مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان می باشد.
3- همکاری با سازمان های ملی و بین المللی و شورای بین المللی زیتون در خصوص اجرای پروژه های مشترک.
4- همکاری و برقراری ارتباط با پانل های تست روغن در منطقه و سطح بین الملل 5- همکاری با بخش های غیر دولتی در خصوص ارزیابی حسی روغن زیتون با دریافت وجه به عنوان درآمد مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان.
6- همکاری با بخش های دولتی و غیر دولتی در خصوص معرفی تولید کنندگان برتر روغن زیتون و یا صنایع برتر به لحاظ استحصال و بسته بندی.
7- همکاری با دانشگاهها و مراکز آموزش عالی و شرکت های خصوصی در باره اجرای طرح ها و پروژه های تحقیقاتی. خصوصیات مثبت جدول ارزیابی روغن زیتون به طور کلی خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود. 1- میوه ای– Fruity (FRUTADO) : این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد. 2-تلخی- Bitter (AMARGO) : تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی میوه ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند. 3- تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE) : منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است. 7-3-

سایر خصوصیات مثبت :
1-بوی سیب: نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
2- طعم شیرینی Sweet (DULCE): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
3-بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
4-بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA): نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
5- بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
6-بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS): نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و... را داشته باشد.
7- بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
8-بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد(نمودار شماره 2).
بوی سایر میوه ها: نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.