نان کامل در گرو گندم باکیفیت، گلوتن مناسب و تخمیر کامل

به گزارش روابط عمومی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر ، نقی پور در گفت و گو با خبرگزاری ایانا به تشریح ساختار سبوس گندم و نقش آن در ارزش تغذیه نان و سایر ویژگی ها در تولیدآرد کامل و الزامات تولید نان سالم  پرداخت؛  
سبوس گندم چیست و از چه بخش‌هایی تشکیل شده است؟ 
پوسته دانه یا همان سبوس، تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد و در هنگام آسیاب کردن گندم به صورت پولک‌هایی از آن جدا می‌شود. 
سبوس از چندین لایه مجزا تشکیل شده است. پوسته رویی شامل سه لایه جداگانه است که مقدار زیادی مواد معدنی در خود دارد و پروتئین موجود در آن فاقد گلوتن است. تستا یا پوسته ثانویه، لایه‌ای نازک است که رنگدانه‌هایی مانند کاروتنوئیدها در آن قرار دارند. لایه روی آندوسپرم نسبت به رطوبت نفوذناپذیر است و از آندوسپرم در برابر رطوبت محافظت می‌کند. لایه آلرون نیز سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می‌گیرد و دارای سلول‌هایی با دیواره ضخیم است که حاوی پروتئین بدون گلوتن، چربی و اسید فیتیک هستند. 
 
نقش سبوس در ارزش تغذیه‌ای نان  
در پوسته خارجی دانه گندم یا همان سبوس، مواد بسیار مغذی و مفیدی مانند املاح، فیبرهای رژیمی، ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه وجود دارد. در عین حال برخی ترکیبات از جمله اسید فیتیک نیز در این بخش حضور دارند که جاذب املاح مفید و مورد نیاز بدن است. 
یکی از مزیت‌های مهم سبوس گندم نسبت به سایر منابع فیبری آن است که طعم و مزه خارجی در نان ایجاد نمی‌کند. علاوه بر این، سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی پروتئین با ارزش بیولوژیک بالا بوده و منبع غنی ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی محسوب می‌شود. 
بر همین اساس، حضور سبوس در آرد و نان به دلیل اثرات مثبت تغذیه‌ای، موجب تولید محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالاتر می‌شود. البته دستیابی به این هدف مستلزم آن است که اصول علمی تولید نان کامل به نانوایان آموزش داده شود و آرد مناسب نیز در اختیار آنان قرار گیرد. 
  
چگونگی تاثیر سبوس بر ویژگی‌های خمیر و کیفیت نان  
یکی از مهم‌ترین پروتئین‌های موجود در گندم، گلوتن است. گلوتن یک شبکه پروتئینی ویسکوالاستیک است که مشابه آن در هیچ‌یک از غلات و شبه‌غلات مشاهده نمی‌شود. این شبکه مسئول اصلی تشکیل خمیر و در نهایت ایجاد بافت نهایی در نان و سایر محصولات نانوایی است. 
وجود هر عامل اضافی از جمله سبوس، موجب رقیق شدن پروتئین‌های گلوتنی در خمیر می‌شود و شبکه گلوتن را تضعیف می‌کند. نتیجه این فرآیند افت کیفیت محصول نهایی خواهد بود. 
علاوه بر این، ترکیبات فیبری به لحاظ فیزیکی دارای ساختاری خشبی و خشن هستند. به همین دلیل حضور ذرات سبوس در خمیر آرد کامل موجب انفصال، کاهش انسجام و از بین رفتن پیوستگی شبکه گلوتن می‌شود. همچنین دیواره حباب‌های گاز محبوس شده در خمیر نیز ضعیف و شکننده خواهد شد که در نهایت به کاهش کیفیت نان منجر می‌شود. 
 کیفیت گندم؛ شرط اصلی تولید آرد کامل مناسب 
میزان پروتئین گلوتن و کیفیت آن در تولید آرد کامل و سبوس‌دار اهمیت بسیار زیادی دارد. به همین دلیل برای تهیه آرد کامل باید از گندم درجه یک استفاده شود؛ گندمی که مطابق استاندارد ملی ایران دارای حداقل ۱۲ درصد پروتئین باشد. 
اهمیت این موضوع از آن جهت است که سبوس خود عاملی مزاحم در تشکیل شبکه گلوتن به شمار می‌رود و هرچه کیفیت یا مقدار گلوتن پایین‌تر باشد، مشکلات فنی تولید نان کامل بیشتر خواهد شد. 
چرا کار با آرد سبوس‌دار دشوارتر است؟ 
یکی از موضوعاتی که از سوی نانوایان مطرح می‌شود، دشوارتر بودن کار با آردهای سبوس‌دار در مقایسه با آردهای سفید است. 
از نظر فنی، حضور سبوس در خمیر موجب رقیق شدن و تضعیف شبکه گلوتن می‌شود. علاوه بر این، در جذب آب توسط خمیر نیز اختلال ایجاد می‌کند. این دو فرآیند در کنار یکدیگر، کار کردن با خمیر را دشوارتر می‌سازند. 
در تولید نان کامل، فرآیند تخمیر توسط مخمرهای نانوایی نیز باید به صورت کامل انجام شود. این مسئله می‌تواند به‌ویژه در آردهای کامل تهیه‌شده از گندم‌هایی با کمیت و کیفیت پروتئین پایین‌تر، سبب تضعیف مجدد شبکه گلوتن شود. 
  
در فرآیند آسیابانی چه اتفاقی برای سبوس می‌افتد؟ 
در صنایع آسیابانی مفهومی با عنوان بازدهی یا درصد استخراج آرد وجود دارد که مقدار آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت دانه را مشخص می‌کند. در واقع طی مراحل آسیابانی، انواع مختلف آرد با درجات استخراج متفاوت تولید می‌شوند.